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    神仙食材的PK 來自青泥與蕨麻的神秘誘惑

    20-11-12 10:29 來源:中國甘肅網-蘭州晨報 編輯:劉姍

      原標題:神仙食材的PK 來自青泥與蕨麻的神秘誘惑

    甜肉。

    蒸丸子。

    徽縣青泥嶺下的特色農家菜。

    這一塊肉讓人垂涎欲滴。

    紅燜藏香蕨麻豬。

      食材生于自然,取之于自然。最原始的食材在未加工前便有富含自然氣息的香馥,安全干凈的食物原本就是我們在千百年間享受的原味。

      如果你來隴南或者甘南,吃過青泥黑豬肉和蕨麻豬肉,一定會有不同的經歷和記憶。

      青泥黑豬肉 生活的富足和豐美

      青泥嶺位于徽縣水陽鄉、大河店鄉、嘉陵鎮、虞關鄉之間,主峰鐵山綿延20多公里,海拔1746米,是古代秦隴入蜀的必經之地。

      在徽縣青泥嶺,我們去尋找放養在大山深處的青泥黑豬。這些黑豬是當地的土豬品種,屬于甘肅黑豬的一種,主要散養在村莊周邊的荒坡和山林之間,由于它們常在青泥中拱食、打滾,有食青泥的習性,因此而得名。

      “青泥黑豬”的獨特散養方式和生活習性,加之青泥中富含多種有機物質和鉀、鐵、鋅、鈣等十多種對人體有益的微量元素,其肉質富有彈性、色澤鮮紅、五花肉豐富。

      早在8000多年前,徽縣就有先民繁衍生息,同時期豬已被人類馴化、飼養。遺存在縣內各處的唐、宋、清時代的石槽、豬圈遺跡,佐證了徽縣養豬歷史的悠久和延續。

      那么問題來了,當時詩仙李白、詩圣杜甫走過青泥嶺時,他們是否享用過青泥黑豬肉這一難得的美味?

      唐時在青泥嶺下設有青泥驛,那些經過長途跋涉,要經青泥嶺去蜀地的文人墨客、商旅官員大都會選擇在驛站休整,吃飽喝足,為翻越青泥嶺做足準備。

      可以設想,古時的驛站運送食材,沒有像現在這樣先進快捷的物流運輸,恐怕就地取材的可能性更大,青泥黑豬肉自然有可能成為做硬菜的上上之選。

      李白、杜甫大快朵頤,完全有可能。

      讓我們做這樣一個設想:如果把泥巴和豬飼料結合,會是什么樣?可以把這兩者結合在一起嗎?想象不到吧?

      青泥嶺的青泥大有講究,發黑是其特點之一,里面有草根、樹芽,還有自然生長的幾味藥材。

      青泥黑豬不光吃這種泥,還吃一種紅膠泥。紅膠泥除了富含硒、鉀、鋅、鐵等微量元素,它本身還具有一種微微的咸味,這也是青泥嶺土質的一種特質,所以豬就喜歡吃這種泥巴。

      養殖周期長,又是在山上放養,這樣養殖的黑豬肉質更加鮮紅,發亮,而且肌間脂肪豐富,在瘦肉中有明顯的大理石花紋,圈養的白豬肉是沒有的。

      在青泥嶺下的一家農家樂,我們嘗到了以青泥黑豬肉為主要食材的九碗菜,霎時,生活的富足和豐美呈現得淋漓盡致……

      用青泥黑豬制作的紅燒肉并不像南方的菜系那樣注重糖色,在燒制過程中也沒有填入許多祛腥的調料,讓青泥黑豬特有的香味自己發散出來,在口齒間縈繞不絕,這道菜火候也相當好,入口即化,那種“熔融”的快感讓味蕾瞬間綻放。

      另外一道菜來自爆炒肉片,在紅辣椒絲、香蔥的催動之下,爆卷的黑豬肉云彩般流轉,柔嫩得讓你覺得牙齒的咬合對它來說都是一種不應有的暴力。

      迭部蕨麻豬 成就了甘肅經典名菜

      在距離徽縣青泥嶺六七百公里的甘南州迭部,生長著一種古老而珍貴的生靈,它就是蕨麻豬。

      迭部動植物資源豐富,森林覆蓋率達60%,植被覆蓋率達88%,是迄今為止甘川地區保存最好的原始森林區,也是長江上游的重點水源涵養林區和青藏高原東部重要的綠色生態屏障。

      當早晨第一縷陽光照在草原上,蕨麻豬慢慢從草地上蘇醒,舒服地伸展著四肢,抬頭就看見一望無際的藍天。

      在海拔3000到4000米的高山高原,從草本到木本,從根莖到葉果,從地上到地下,從水面到陸地,蕨麻豬可以采食的有各種野菜、草根、樹葉、枝條,還有人參果、青杠籽等10余種林果,并且時常在淺水中捕食魚類、蛙類。

      當地人都說,正是因為蕨麻豬常年生長在高山草原,以清泉甘露為飲,以人參蟲草為食,才造就了它鮮美無比的肉味。

      高山草原獨特的地理生態決定了草原氣候的變化無常,蕨麻豬要抵御惡劣嚴寒的自然天氣。最有趣的是,在嚴寒的冬季,有的蕨麻豬絨毛與牦牛、羊的相似,一直下垂到肚下,看著煞是可愛,被稱為“高原山珍”“森林與草原間飄動的黑色珍珠”。

      2017年11月,國家質檢總局批準對迭部蕨麻豬肉實施國家地理標志產品保護。

      蕨麻豬有野豬的基因,受體型限制,長不大,肉質細嫩,皮薄而膘厚適度,紅白相間,層次分明,呈大理石狀,吃起來肥而不膩、瘦肉嫩而不澀,越嚼越有味。蕨麻豬的市場價格一般是普通豬肉的5至6倍,其中還有一個原因就是,在甘南當地養蕨麻豬的人很少。以前蕨麻豬都是當地人自己養著,過年才宰殺招待親友,外地人很少知道,能吃上的人就更少了。

      現在它卻聲名大噪。在甘南,“火燒蕨麻豬”成為必吃的一道美食,是當地人創造的一種適宜草原放牧的獨特的食用方法,對游客來說,顯然是大菜、硬菜因烹制方法和原料而名。

      將蕨麻豬除去內臟和頭蹄,然后內涂調料,外裹泥巴,埋入無煙的牛糞火堆中炙烤,至泥呈褐黃色時,豬毛隨泥巴脫落,即可放入大盤,配以佐料,用刀切割而食,肉嫩皮脆,鮮香無比。

      有人考證,這種烹飪技藝源于周代“八珍”之一的“炮豚”。“炮豚”之法,是“實棗于其腹中”;“火燒”之法則是涂調料于腹,而且投入鍋中煮“三日三夜”。

      如果你沒有時間去甘南,也不打緊,在蘭州的醉仙樓可以吃到他們的招牌菜“紅燜藏香蕨麻豬”,這道菜在2018年名列甘肅11道經典名菜之列,由中國烹飪協會向世界發布,菜品色澤誘人,香味濃郁。

      文/圖 記者 劉小雷

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